Cada 20 de octubre, el mundo celebra el Día del Chef, una fecha dedicada a reconocer la labor de los profesionales que, a través de la cocina preservan y promueven culturas enteras.
En Bolivia, la gastronomía ha experimentado una transformación significativa en los últimos años, en parte gracias a la creatividad y compromiso de chefs que han puesto en valor los productos locales, las tradiciones culinarias y la sostenibilidad en sus platos.
En este contexto, tres chefs destacados, Consuelo Montalvo, Mauricio López y Adrián Tejada, comparten sus experiencias y visiones sobre la evolución de la gastronomía boliviana y el papel de los chefs en la promoción de la cultura y el uso responsable de los ingredientes autóctonos.
Revalorización del patrimonio alimentario
Consuelo Montalvo, jefa de Gastronomía de la Alcaldía de Cochabamba, destaca cómo la gastronomía boliviana ha evolucionado al poner en valor su patrimonio alimentario regional. Según ella, la clave ha sido el reconocimiento de los insumos nativos y las técnicas tradicionales, lo que ha permitido que Bolivia logre un lugar en el escenario gastronómico mundial. Un ejemplo de esto es la inclusión de Cochabamba en la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco en 2017.
Para Montalvo, la formación académica en esta carrera ha sido fundamental en este proceso.
“La formación de cocineros no solo proporciona habilidades técnicas, sino que promueve el uso de insumos regionales en presentaciones creativas y vanguardistas”, comenta. Además, resalta que la labor de los chefs va más allá de la cocina, ya que también juegan un papel esencial en la preservación de la cultura gastronómica y en la promoción del uso sostenible de ingredientes autóctonos.
Orgullo por lo boliviano
Mauricio López, uno de los propietarios del restaurante Ancestral, galardonado como Latin America’s One to Watch en 2022, resalta el cambio que ha experimentado la gastronomía boliviana en la última década. Para él, los restaurantes han comenzado a apostar por productos locales, lo que ha generado una oferta culinaria auténtica y atractiva tanto para el turista como para el comensal local.
“Antes, el restaurante más importante siempre era internacional; ahora, se valora más lo nuestro”, menciona López.
Sin embargo, señala que aún queda un largo camino por recorrer, ya que persiste la demanda por productos importados. No obstante, el uso de ingredientes nativos ha permitido que la gastronomía boliviana reciba más atención internacional. López subraya la importancia de la sostenibilidad en la cocina moderna, ya que los productos de cercanía y de calidad no solo favorecen al medio ambiente, sino que también mejoran el sabor de los platos.
“El papel de los chefs en la preservación de la cultura gastronómica boliviana es utilizar el producto, rescatar la cultura, es engrandecer lo boliviano, lo nuestro, y mostrarle al mundo que es lo que estamos haciendo”, afirma.
Un boliviano en la cocina global
Adrián Tejada ha llevado consigo el sabor de Bolivia en su recorrido internacional. Aunque participó en concursos de prestigio, como el de mejor cocinero de Madrid, para él, la verdadera escuela está en la experiencia.
“Las escuelas de cocina te enseñan lo básico, pero no hay mejor escuela que la práctica. Lo que más ha marcado mi carrera han sido mis mentores y las vivencias en diferentes culturas”, comenta Tejada.
A lo largo de sus viajes, Tejada ha descubierto cómo cada cultura cuenta su historia a través de la comida. Para él, siempre es importante hacer un guiño a Bolivia en sus platos, incluso estando en tierras lejanas. En su opinión, las redes sociales han jugado un papel crucial en la viralización de la gastronomía, creando una nueva generación de foodies que exige a los chefs superar constantemente sus límites.
“Los chefs deben encontrar nuevas formas de destacar, lo que empuja los límites de la cocina a nuevas fronteras”, comenta.
Tejada actualmente reside en Dubai, donde profundiza su experiencia en gestion de hoteles.
